PIZZA SEMI INTEGRALE

Ciao a tutti,
Avevo già parlato in passato della preparazione della pizza qui e qui, ma non posso non pubblicizzare il più possibile (riceverei una maledizione) la tecnica di Gian (che ha a sua volta preso spunto da qui... perchè non si nasce "imparati") per preparare una pizza fragrante e digeribile con poca spesa e pochi ottimi ingredienti.

In questa versione sensazionale (che ci ha eliminato la voglia di pizzeria da tanti mesi) utilizziamo il lievito madre, ma aggiustando dosi e tempistiche (tempi di lievitazione più brevi) si può fare anche col lievito di birra (fresco o secco che sia).

L'ultizzo del lievito madre và capito e provato. E' un'alternativa diversa a quello pronto e indistruttibile a cui la grande distribuzione ci ha abituati. Qui un post dove parlo appunto di questo lievito antico e stupefacente.

Ingredienti per una pizza un pò alta o due sottili (per due persone):

- 55/60 gr di lievito rinfrescato

- 250 gr di farina (per me una rustica semi integrale e grano duro semi integrale)

- 1 cucchiaino di malto o di zucchero di canna integrale

- 5 gr di olio extravergine di oliva

- 170/180 gr di acqua a temperatura ambiente

- 6 gr di sale fino integrale

IMPASTO

Sciogliere il lievito in un pò d'acqua e aggiungere il malto. Iniziare a unire la farina e piano piano l'acqua che ci occorre a ottenere un impasto morbido, ben idratato e elastico. Aggiungere l'olio e per ultimo il sale.

E' necessario impastare bene per 10/15 minuti (a mano o con una macchina a vostra discrezione).

PIEGHE (consigliate ma non obbligatorie)

Lasciare riposare mezz'oretta l'impasto e fare tre giri di pieghe a circa dieci- quindici minuti l'una dall'altra. Semplicemente dalla ciotola si tirano i lembi e si ripiegano verso l'interno ricompattando l'impasto con una forma tondeggiante alla fine.

PRIMA LIEVITAZIONE

Aspettare poi fino al raddoppio (con la stagione calda un paio di ore bastano, col freddo circa otto).

SECONDA LIEVITAZIONE

Rovesciare delicatamente l'impasto su una teglia oleata (o su un piano infarinato magari con la semola nel caso vogliate cuocere su una pietra refrattaria) e allargarla delicatamente con le dita (abolito il mattarello) fino ad avere la dimensione (e l'altezza) desiderata, coprire con un canovaccio. Attendere un altro paio d'ore.

COTTURA

Se avete una pietra refrattaria bisogna metterla a scaldare in forno almeno 30/40 minuti prima con temperatura al massimo in modalità statica.

Condire a piacere la pizza (per me un must è la marinara col formaggio di anacardi o il vegan cheddar) e far scivolare sulla pietra rovente. Cuocere in modalità statica nel ripiano centrale del forno per 7/10 minuti indicativamente. Controllare sempre di tanto in tanto il fondo della pizza che sia tostato ma non bruci. Far raffreddare leggermente su una graticola (in modo che passi aria da sotto e non si inumidisca togliendo fragranza all'impasto), servire.

Se utilizzate una comune teglia basta accendere il forno una decina di minuti prima al massimo modalità ventilata (versione consigliata in estate).

Condire e infornare i primi 5 minuti sul fondo del forno (non il ripiano proprio la base), una volta ben tostata sotto mettere sul ripiano centrale per 4/5 minuti.

Servire la pizza o farla un poco raffreddare sempre su una griglia (non in teglia altrimenti prende umidità e ciao ciao fondo croccante).

I tempi sono indicativi in quanto ogni forno lavora a suo modo, l'umidà dell'impasto e dell'ambiente è pressochè unica e l'altezza e la croccantezza della pizza sta a voi deciderla.