PAD THAI VEGAN

 Ciao a tutti!

Oggi propongo una ricetta orientale : il pad thai.
Tipico piatto thailandese, pronto per essere veganizzato a dovere ^-^
Con la pasta idonea anche un piatto senza glutine.


Ingredienti per due persone:
- noodle / spaghetti di riso o soia/ soba
- 2 carote medie
- 1 cipolla
- 1 o 2 spicchi d'aglio
- 2 o 3 cucchiai di salsa di soia o tamari
- 1 pomodoro
- arachidi tostate tritate grossolanamente
- coriandolo fresco o prezzemolo
- germogli (in teoria di soia ma io li ho messi di lenticchia)
- olio extravergine di oliva o olio di sesamo
- sale, pepe

Questi sono gli ingredienti basilari, ma potete aggiungere quello che più vi và (o che avete a disposizione) per farlo diventare anche un piatto unico.
Esemipio : tofu o tempeh, piselli, soia gialla, zucchine, peperoni ecc.. Io avevo qualche fagiolino che dormiva in frigorifero e ho messo quelli.
Passare in padella con un filo d'olio evo o di sesamo se lo avete (se siete contrari ai soffritti potete anche optare per un semplice goccio d'acqua) la cipolla, la carota e l'aglio.
Aggiungere il pomodoro a cubetti e se volete altre verdure o legumi o quello che vi arriva sotto mano.
Nel frattempo preparare la pasta di accompagnamento (è buonissimo anche il riso in alternativa). Nel mio caso spaghetti con grano saraceno (soba) che si mettono a bagno in acqua bollente tre minuti.
Congiungere la pasta con il condimento preparato e aggiungere alla fine germogli, coriandolo fresco e le arachidi tostate. regolare di sale (poco poichè c'è già la salsa di soia) e pepe spadellando per amalgamare tutti i sapori. Se piace aggiungere un pizzico di peperoncino.

TEMPEH FATTO IN CASA

Ciao a tutti!

Oggi vi spiego come ho finalmente prodotto il tempeh a partire dalla soia gialla. 

Passo indietro.

Cos'è il tempeh? E' un alimento fermentato tipico in oriente che si ottiene dalla soia (no non è come il tofu)  in combinazione con un particolare fungo (rhizopus oligosporus). Si ottiene un panetto compatto dal sapore ricco (non a tutti piace). Tantissime le ricette possibili; nella foto con peperoni in agrodolce.

Ragioni per produrre il tempeh:

- Questione economica. E' un alimento abbastanza caro; molto conveniente da fare con le proprie mani. Basta pensare che nella larga distribuzione costa circa 20 euro al kg , mentre autoprodurlo (escluse le spese di energia elettrica che non saprei quantificare ma sono comunque esigue poichè i macchinari usati consumano pochissimo) arriviamo a  euro 5 al kg (500 gr di soia gialla circa 2 euro + circa 3 euro di starter) .

- Questione ambientale. Non creiamo tutto l'imballo necessario alla produzione del prodotto finito (nella maggior parte dei casi plastica sottovuoto più cartone). E voi direte:  si, ma le materie prima  che acquisto per produrmelo sono comunque confezionate... Allora però occorre considerare che i pacchetti di tempeh pronto sono da 150/250 gr al massimo, mentre con un pacco di sia gialla secca da mezzo kg o meglio ancora un kg andremmo a produrre 1 kg o 2 kg ti tempeh (come ogni buon legume raddoppia circa dopo la fase di idratazione e cottura).

- Questione morale. Oltre all'immensa soddisfazione di creare qualcosa con le nostre mani (e impegno), entriamo perfettamente in sintonia dei procedimenti che occorrono per ottenere il nostro cibo. Cosa che fin troppo spesso ci dimentichiamo quando andiamo al supermercato. Facendo una piccola azione controcorrente dove ci si è abituati ad avere tutto subito pronto al minor prezzo possibile.

Ora prepariamo quello che ci occorre :

Ingredienti alimentari:

- 250 gr di soia gialla (preferibilmente biologica)

- 2 gr circa di starter *

- 2 cucchiai di aceto di mele

Strumenti:

Una scatola incubatrice e un contenitore compattante (spiego nella ricetta).

- Ammollo della soia gialla. 10/12 ore.

 Durante questo lasso di tempo è preferibile cambiare l'acqua alla soia più volte. Non è indispensabile, ma appunto utile.

- "Sgranamento" della soia

A mio avviso unica parte noiosa del processo. In pratica, dobbiamo con un movimento sfregatorio delle dita sui semi di soia rompere la pellicina (tegumento) permettendo al legume di separarsi in due metà.

Mettiamo la soia in una terrina molto capiente coperta d'acqua, sgraniamo, cerchiamo di eliminare le pellicine aiutandoci rovesciando parte dell'acqua (tenderanno a venire a galla, o comunque stare in superficie). Ripetere più volte l'operazione sino a che tutta la soia (o la maggior parte) non sarà decorticata.

Per evitare questo processo di può acquistare della soia decorticata, alcni siti on line ho visto la vendono.

 Io preferisco utilizzare la soia integra che riesco trovare facilmente e impiegare 10/15 minuti in questa operazione.

- Cottura della soia

Mettiamo una pentola d'acqua (con la soia) sul fuoco e lasciamo bollire dolcemente per circa 30 minuti. Scolare.

- Preparazione del panetto

Sciacquare la soia, disporla su un canovaccio pulito tamponandola per renderla il più asciutta possibile. Riporla in una terrina. Quando sara tiepida (se avete un termometro da cucina circa 40°C) aggiungete due cucchiai di aceto di mete e i due grammi di starter.

Mettiamo la soia in un sacchettino (quelli per alimenti da congelatore) forato con uno stuzzicadenti su entrambi i lati (per essere precisi possiamo fare forellini circa a un cm l'uno dall'altro), poi pinzare con una graffatrice il sacchetto in modo che la soia in esso contenuta stia compatta (non fate il panetto più alto di 3 cm) . Opzione B  (che io non ho provato ma ho letto che funziona) è mettere il tempeh in una terrina ricoprirla con della pellicola per alimenti e procedere forando quella, oppure opzione C utilizzare una vaschetta di alluminio (quelle per alimenti che si usano per asporto o per la conservazione dei cibi) e forare il coperchio di cartoncino. Forare c'è da forare! 

Io continuo a cercare tecniche che includano il meno imballaggio usa e getta possibile.

- Fermentazione

Ci serve un incubatrice. Un contenitore riparato che ci permetta di tenere una temperatura costante di 27/30 °C circa. Io ho utilizzato l'essiccatore con una vaschetta d'acqua sul fondo alla temperatura minima d 35°C e lo sportello un pò aperto in modo da far scendere un pò i gradi e portarmi alla temperatura ottimale.

C'è chi utilizza una yogurtiera aperta in una scatola più grande, chi la luce del forno, chi una luce da abat-jour in un contenitore. Dobbiamo trovare il modo a noi più congeniale di stabilizzare una temperatura adeguata.

Ora non ci resta che attendere la magia, in pratica aspettare dalle 24 alle 48 ore, di solito 36 sono sufficienti . Potremmo così sformare il magico panetto.

Sarà pronto quando si presenterà interamente ricoperto da una patina bianca, compatto e asciutto.

Una volta presa la pratica (e una discreta sicurezza) consiglio di fare dosi abbastanza grandi così da giustificare per bene l'impegno delle nostre cure e dell'energia elettrica utilizzate.

* Da questo sito (https://www.tempeh.info/starter/free-sample.php)  possiamo faci mandare una bustina campione di starter per tempeh al solo costo della spedizione. Questo ci permette di provare e valutare se la produzione del tempeh fà al caso nostro senza spendere molto.

FALAFEL AL FORNO MORBIDI

Ciao a tutti!

Oggi vi propongo la mia rivisitazione di queste fantastiche polpettine vegetali. Avevo già fatto in passato la ricetta, ma questa la trovo migliore : è più precisa e più collaudata.

Per i pochi non li conoscessero, i falafel sono polpette di ceci di origine mediorientale, tradizionalmente fritte. Famosissimo street food vegan di tradizione.

Io opto per farle al forno (o in padella antiaderente con un filo d'olio) e accompagnarle a una bella insalata fresca, magari con cetrioli e salsa allo yogurt (di soia), aglio e menta.

Ingredienti per circa 35/40 polpettine:

- 400 gr di ceci ammollati per 10-12 ore

importantissimo per la consistenza: solo ammollati e non cotti, quindi niente ceci in barattolo già pronti.

- 150 gr di cous cous

- una cipolla media

- 1 cucchiaino di cumino in polvere

- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere

- mezzo cucchiaino di peperoncino o berberè

- 2 cucchiai di semi di sesamo

- 1 cucchiaio olio evo o olio di sesamo

- 1 cucchiaino di sale

- pangrattato (se necessario)

Cuocere il cous cous per idratazione versando circa il doppio di acqua molto calda, rispetto alla quantità di cereale in una ciotola. E' molto comodo farsi l'occhio con ciotole o bicchieri più che pesare.

Intanto che aspettiamo sia pronto il cous cous, nel frullatore mettere i ceci, cipolla, spezie, semi di sesamo dando frullate intermittenti in modo che si formi l'impasto ma rimanga consistente e non totalmente frullato. Se necessario aggiungere poca acqua per agevolare l'operazione. Unire ora anche il cous cous strizzato (se c'è acqua in eccesso non assorbita) e lavorare l'impasto con le mani trasferendolo in una terrina. Unire un cucchiaio o due di olio extravergine di oliva o di sesamo e il pangrattato se serve per formare delle palline. Poco per volta poichè il composto non deve essere troppo asciutto altrimenti sarà stopposo. Lasciate che le palline rimangano appena formabili.. Il forno le renderà croccanti esternamente.

Disporre le polpette sulla teglia da forno oliata o ricoperta con carta forno, appiattendole leggermente.

Infornare a 200°c per una ventina di minuti in modalità ventilata. Sono pronte quando sono appena dorate.

Consumarle tiepide, roventi ustionano e fredde le trovo un pò asciutte (anche se le adoro sbriciolate nell'insalata). 

Non credo di averli mai preparati fritti ma notavo che (cotti al forno) senza l'aggiunta del cous cous rimangono troppo stopposi, ho provato davvero molte ricette... Ma l'unica soluzione è stata questa.

Ecco così una buona alternativa per dei falafel leggeri e fragranti. Ovviamente se fatti in abbondanza (come nel mio caso.. in due 40 polpette sono un pò troppe :) ) si possono tranquillamente congelare per avere un pasto pronto preparato a casa con gli ingredienti che vogliamo noi. 

PIZZA DI POLENTA

Ciao a tutti!

Questa ricetta è l'unico modo che ho trovato per mangiare la farina di mais anche d'estate. Utilizziamo la classica polenta come base per una pizza diversa dal solito, da consumare fredda. Un'opzione senza glutine.

Prepariamo la polenta.

Dosi per due/tre persone:

- 120 gr di farina gialla per polenta (la mia è integrale macinata a pietra)

- 600 ml (circa 500gr se vogliamo usare la bilancia) d'acqua

- un pizzico di sale

Per cuocere io utilizzo la macchina del pane (il programma per la marmellata) così in un ora e mezza circa lei continuerà a cuocere e mescolare per me. Non dovrò che aspettare il segnale acustico che mi annuncerà che è pronta.

 Ovviamente si può preparare nel metodo tradizionale con pentola,frustino e pazienza o si può anche acquistare una di quelle polente che cuociono in minor tempo (precotte), o i più pigri possono acquistare i panetti di polenta già cotti sottovuoto.

NON VOGLIO FARE LA MORALE A NESSUNO, ma ci tengo a ricordare che il nostro cibo è una cosa molto importante e seria. Se scegliamo un cibo più integrale, fatto in un certo modo e sano (no alterazioni, no decorticazioni, no conservanti,ecc ...) ci facciamo un bel regalo. Ognuno sceglie per sè come riesce e può a seconda del tempo a disposizione, dei mezzi e del gusto. 

Non dimentichiamo di scegliere l'azienda che più abbiamo piacere di finanziare e la confezione che ha un impatto ambientale minore.. Non guardiamo solo il prezzo.

Ma procediamo altrimenti non si mangia più qui :)

Al termine la polenta deve essere stesa su una teglia o piatto oleato per farla raffreddare. Possiamo anche utilizzare la carta forno (ricordandoci di essere parsimoniosi nell'utilizzo poichè è un materiale non compostabile o riciclabile come la semplice carta).

Nel mio caso ho realizzato delle pizzette ma nulla ci vieta di realizzare una pizza unica. Facciamo raffreddare completamente. Occorreranno alcune ore.

Possiamo ora condire oppure se vogliamo una pizza più croccante far dorare ne l forno a massima temperatura in modalità grill entrambi i lati, girando a metà cottura (quando il primo lato avrà formato la crosticina con una spatola rigiriamo) .. Basteranno circa 10 minuti. Se volete aggiungere una chicca aggiunger del formaggio vegetale o meglio il formaggio dianacardi autoprodotto sul secondo lato abrustolito.

A questo punto io insaporisco con  pomodoro fresco a pezzetti, origano o basilico, sale e un filo d'olio.   

Oltre che per i pasti principali lo utilizzerei anche per feste o aperiviti.

TOFU-BURGER

Il tofu per come la vedo io può essere un arma a molteplice uso in cucina, ma può anche fregarti e farti fare brutta figura.Parlo ovviamente della versione al naturale, se lo si acquista aromatizzato è un piatto pronto molto gustoso. Da solo è triste e sà di poco.. Tagliarlo e metterlo nell'insalata solo perchè è chiamato "formaggio" non è una buona idea -_-.
Bisogna un pò avere il tempo di trattarlo, e capirlo. Utilizzatissimo sia nei dolci che nei piatti salati.

Oggi propongo dei burger.

(per tre burger) ci occorrono:

- 180 gr di tofu (un panetto medio)
- 1 spicchio d'aglio
- una decina di olive verdi
- 3 carciofini (in vasetto o scongelati)
- prezzemolo
- salsa di soia
- miso
- pepe



Frullo il tofu spezzettato grossolanamente con i carciofi, le olive e il prezzemolo. Aggiusto con miso salsa di soia e pepe per insaporire e poi con l'aiuto di un coppa pasta (io ho utilizzato un diametro 9cm) o facendo delle palline schiacciate formo dei burger. Se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungere pangrattato.
Li appaggio su cartaforno e faccio cuocere in modalità ventilata per 15-20 minuti a 200°C .
Sono buoni così, ma se avete la pazienza e il tempo di farli raffreddare un pochino (poichè diventino più consistenti) io opto per ripassarli in padella antiaderente un paio di minuti e sono davvero ottimi.
Provare per credere!

TORTINO DI ZUCCHINA

Ciao a tutti!
Quest'anno il nostro orto ha fatto una maxi produzione di zucchine e pomodori! fantastico!

Così propongo un idea provata e riprovata in tantissime varianti a base di zucchina.

Andremo a realizzare un tortino, in questo caso salato ma ho provato anche varie volte a fare dei muffin dolci e il risultato è sempre stato molto buono.
Basterà "correggere" l'impasto in versione dolce ovvero oltre la farina un pò di dolcificante a piacere (zucchero, malto, uvette ammollate..), un pochino di lievito istantaneo per dolci, vaniglia, cacao, limone...

INVOLTINI VIETNAMITI

Ciao a tutti!

A marzo sono stata al FESTIVAL DELL'ORIENTE ... Che dire un evento magnifico, che per me da anni è diventata una meta fissa, fà tappa in tante città e se avete l'occasione secondo me dovreste partecipare.

Bancherelle, ristoro da tutto il mondo, eventi, balli e musica, workshops, conferenze e chi più ne ha più ne metta! Dico una cosa sola e poi passo al tema del post : quest'anno delle bellissime donne orientali sorridenti ci hanno accolto dipingendoci sulla fronte un piccolo cerchio rosso (bindi) e salutandoci con un rametto di orchidea.

Io generalmente assaggio cibo un pò ovunque "spizzicando" in continuazione.. e ho scoperto questi cosini deliziosi, geniali e allo stesso tempo semplicissimi :gli involtini vietnamiti.
Qui erano preparati al momento con una velocità incredibile e farciti di: spaghetti di riso, verza, carota, arachidi tostate e insalata.. ma ci si può mettere dentro la qualunque.
Si possono poi intingere nella salsa di soia tradizionale o dove più ci aggrada:

Per prepararli a casa ho usato:

- fogli di riso tondi
(ce ne sono di più misure, io li acquisto nei bazar etnici)
- verdure a fettine sottili o meglio ancora a julienne
- porro o cipollotto o erba cipollina
- germogli

Passo delicatamente i fogli di riso (uno a uno) sotto acqua tiepida alcuni secondi e li adagio sul piano. comincio a farcirli rimanendo sul centro del tondo.
Quando sono abbastanza morbidi comincio a rigirarli: prima piego i due lembi laterali, chiudo con la parte sottostante avvolgendo tutto il ripieno e infine finisco di arrotolare sulla parte alta rimasta distesa. E' più complicato dirlo che farlo mi auguro che le foto spieghino meglio! Se non fosse così optate per un video su youtube!

Ora semplicemente con un coltello affilato a lama liscia li taglio a metà e servo con crema di arachidi o salsa di soia.

A mio avviso sono una bellissima alternativa per gustare le verdure crude, attenzione solo a non prepararli con troppo anticipo altrimenti i fogli di riso si andranno a incollare!

PIZZA CON LIEVITO MADRE

Ciao a tutti!
E' passato un secolo dall'ultimo post eppure tra una cosa e l'altra non mi sono nemmeno accorta del tempo che è scivolato via. Letteralmente . Mi scuso con tutti coloro che seguono il blog.

Tornando all' utilità del post (si spera eh) oggi vi do la ricetta che trovo perfetta per una pizza alta e focacciosa (non che non si possa utilizzare anche per quella bassa.. ma alta.. beh è paradisiaca).
 Ho provato davvero tante versioni, anche cambiando piccoli dettagli.
E sono arrivata qui:


Ricetta per una pizza da 22/25 cm di diametro.

- 70 gr di lievito madre
 (lo rinfresco sempre il giorno prima)
qui la ricetta che ho seguito io per far nascere la mia pagnotella di lievito madre.

-150 gr tra acqua frizzante e latte vegetale
(di solito metà e metà, ottimo il latte d'avena).

- 1 cucchiaio di malto o zucchero di canna

- 250 gr di farina
 (dopo vari mix, sono arrivata a una mistura in parti uguali di integrale e semola di grano duro. Superba anche con quella di kamut).

-1 cucchiaio di olio evo

- opzionale un pizzico di sale
(la preferisco 'sciapa', il sale magari lo aggiungo alla fine).


Sciolgliamo il lievito madre (magari con l'aiuto del mixer a immersione) nell'acqua e latte veg, aggiungiamo lo zucchero e pian piano la farina. Ogni farina assorbe a modo suo e ora dovrete regolarvi ad occhio, l'impasto dovrà risultare abbastanza morbido ed elastico.
Aggiungiamo anche l'olio evo. Impastiamo per bene qualche minuto.

Ora facciamo tre serie di pieghe, allungando un lato per volta, richiudendo, senza schiacciare mai l'impasto, lasciamo riposare una ventina di minuti e riprendere con la seconda piegatura.. e così via.

Stendiamo l'impasto nella teglia (ben oleata o con carta forno), avvolgiamo con la pelliccola o con un panno umido e mettiamo nel frigo una notte (ho letto che c'è chi protrae l'operazione anche per una giornata intera).

Estraiamo la teglia la mattina seguente, posizioniamola in un posto tiepido e lasciamo riposare- lievitare tutto il giorno.

Ora togliamo la pellicola e non ci rimane che condire la nostra pizza, porla nel forno caldo a 200°C nel ripiano più basso per una ventina di minuti.
Consiglio poi di mettere 5 minuti in modalità grill nel piano più alto, a maggior ragione se avete messo un vegformaggio che fonde.

Buona pizzata!

INJERA OVVERO PANE ERITREO

Buonasera!

Mi è sempre piaciuto mettere il naso nelle altre culture. Sono curiosa per natura.
 Capire, ascoltare e sperimentare io stessa.
Qualche sera fà siamo stati in un ristorantino che proponeva anche qualche piatto tipico eritreo.
Sono rimasta affascinata dai profumi, dai colori e dal pane che loro usano come base alle pietanze.
Le injera sono dischi simili alle crepes, ma più morbidi e spugnosi...Vengono usati da "piatto" sul quale sono adagiati vari intingoli ; se ne strappa un pezzetto e si mangia. Che bello essere liberi dalle forchette no?!

Ho trovato su internet varie ricette, e ho assemblato questa:

( per circa 6-7 injera)

- 130 gr di farina integrale
- 130 gr di farina di mais ( io ho usato la fioretto)
- 70 gr di semola di grano duro
- 25 gr di lievito madre (o 6 gr di lievito di birra)
- 200 ml circa di acqua tiepita

Impastare le farine con il lievito e l'acqua, fino a ottenere un composto abbastanza morbido. Io ho utilizzato un pò più di acqua, ma ogni farina assorbe in maniera diversa quindi aggiungete piano piano tutta quella che occorre.
Mettere l'impasto in un recipiente coperto con pellicola (forata con la forchetta) per 3 giorni a temperatura ambiente.

Recuperare l'impasto (trascorsi i giorni necessari) e aggiungere acqua fino a ottenere una pastella simile a quella delle crepes.

Ora viene il bello, scaldare una padelllina bassa,piatta e antiaderende con un filo d'olio (ben spalmato per tutta la superfice, quando è calda versare un mestolo di impasto, rotando con la mano la padella in modo che la pastella rivesta uniformemente il tegame tenendo uno spessore di circa 2-3 mm.
Quando si è un pò asciugata (ci vorrà al massimo qualche minuto) staccate pian piano con una paletta di legno i bordi e rivoltatela dall'altro lato ... ancora un minuto ed è pronta.
Ri-ungiamo leggermente la padella e ripartiamo con la seconda injera.



Tradizionalmente viene servita con lo zighinì (uno spezzatino che noi faremo in versione vegetale), legumi stufati e verdure (crude e cotte).
Largo spazio alla fantasia e alle spezie (cumino, coriandolo, peperoncino ecc..). Loro utilizzano un mix che si chiama berberè. Ma nulla vieta se non lo troviamo di cercare di replicarlo o plasmarlo al nostro gusto.