Ciao a tutti!
Il lievito madre è un alleato con cui però occorre fare
amicizia; solo perchè si chiama lievito non è come quello di birra fresco o
quello secco in bustina e nemmeno come il finto lievito madre secco dei banconi
del supermercato.
E' un alimento vivo che và nutrito, và conservato a dovere,
a cui occorre dare tempo per lavorare.
E' un alimento naturale che non è niente altro che acqua e
farina che fermenta (tanto semplice quanto magico), che non dobbiamo comprare
ogni volta che dobbiamo cucinare un lievitato, che si mantiene più digeribile,
che possiamo gestire a nostro piacimento rendendolo più o meno forte e che non
inquina poichè non ha confezioni o lavorazioni chimiche o marchi ..Ed è pure
gratis *.
*Io sinceramente sconsiglio di farselo in casa da zero, poichè ci vuole tempo per raggiungere una maturità gestibile e si rischia di accumularne troppo per il normale consumo domestico. Meglio conoscere una persona nella nostra zona che ce ne darà volentieri un pezzetto, qui la mappa dei contatti. Sono davvero tanti ormai gli spacciatori/spacciatrici di pasta madre!
Una volta ottenuto il nostro pezzetto di lievito desideroso
di panificare possiamo iniziare a conoscerlo.
Per mantenere vivo e attivo il lievito occorre quello che
in gergo è detto "rinfresco" che consiste nell'aggiunta di farina
nello stesso peso del panetto iniziale e metà peso in acqua. Quindi se ho 70 gr
di lievito da rinfrescare, unisco 70 gr di farina e 35 gr di acqua circa. Si
scioglie la parte di lievito madre con l'acqua e si aggiunge poi la farina,
impastando sino a ottenere una palla di una consistenza morbida e omogenea. Io
aggiungo sempre qualcosina in più d'acqua perchè mi piace più morbido e
idratato. Un pò più molliccio insomma.
Dopo di che si lascia a temperatura
ambiente per un tempo che và all'incirca dalle tre alle otto ore. Tre ore in piena
estate, otto magari in inverno nel caso aiutato da un ambiente protetto e
leggermente riscaldato come potrebbe essere il forno chiuso con la lucina
accesa.
Il momento perfetto in cui utilizzare il lievito è quando è
cresciuto circa di due volte e mezzo. Quindi è molto utile farlo lavorare in un
contenitore alto di vetro trasparente (esempio un vecchio barattolo), coperto
ma non sigillato;per verificare l'effettiva crescita.
Il tempo della lievitazione della pasta madre non c'entra
con la lievitazione della preparazione che vogliamo fare (pane, pizza,
panettone, ecc..) ; è tempo ulteriore che dovremmo considerare per la nostra
preparazione.
Le farine con cui possiamo fare il rinfresco sono molte. Se
vogliamo un lievito più forte utilizzeremo farine più "glutinose"
come la farina manitoba, la 0, la 00... O farine considerate forti in cui è
espressa la forza sulla confezione con la W (che sinceramente non conosco e non
voglio nemmeno conoscere in quanto le trovo inutili se non dannose), se
vogliamo utilizzare farine più pesanti ( meno forti poichè ricche di fibre e
altri nutrienti oltre agli amidi di cui si cibano i batteri del nostro lievito)
come l'integrale o la semi integrale dovremmo rinfrescare un pò più spesso e
aspettarci un lievito un pochino meno efficace. Tutto dipende dalla preparazione
che vogliamo fare e dalle aspettative che abbiamo. Qui ho parlato di farine di
frumento ma tutti i cereali sono idonei. Io una volta, sbagliando, ho usato la
farina di riso integrale... Ed è lievitato comunque perfettamente.
Non trovo molta soddisfazione personalmente a utilizzare
farine raffinate e molto lavorate solo per vedere grandi bolle nell'impasto e
avere quel sapore gommoso e finto che tutti noi bene conosciamo delle normali
pizzerie, preferisco meno "effetti speciali" ma avere gusto e sostanza.
Poi a ognuno le sue scelte (l'importante è sapere poi si è totalmente
e realmente liberi).
Come conservarlo?
Io consiglio di conservare le eccedenze (intendo dopo rinfresco e utilizzo) in
frigorifero; cosa che ci permetterà di rallentare il suo lavoro per circa una
settimana (settimana in cui possiamo evitare di mantenerlo vivo e quindi
effettuare rinfreschi).
In teoria si potrebbe anche conservare fuori frigo ma
occorrerebbe effettuare rinfreschi circa una volta al giorno... Quindi o siete
panettieri e fornai o in breve tempo ne avrete un quantità esorbitante.
In che quantità si utilizza? Intorno al 20/30 % sui
grammi di farina (esempio 200 gr di farina 40/60 gr lievito madre). Nelle
ricette quando si dice "lievito madre" o "pasta madre" si
intende sempre rinfrescato (a meno che non venga specificato).
Ci sono molto ricette in cui si possono utilizza i
cosiddetti "esuberi" di pasta madre; ovvero la parte non utilizzata
del lievito che diventa troppo per rinfrescarla la volta successiva.
Io solitamente rinfresco al massimo 60/80 gr di pasta acida
(che raddoppierà o poco più con durante il processo) e con la rimanenza faccio
ricette semplici e veloci che non richiedono lievitazione come grissini o
schiacciatine; giusto per non buttare acqua e farina. Amalgamo circa una parte
di lievito, una parte di farina e aggiungo gli altri ingredienti (olio, sale,
acqua, ecc...)
L'esperienza e le note delle ricette ci faranno capire
quanto deve essere forte il nostro lievito per avere delle buone realizzazioni,
se occorre effettuare più rinfreschi (dando ulteriore forza al lievito), se il
lievito deve essere più o meno liquido, ecc..
E' molto importante annusare il nostro vasetto di lievito
per riconoscerne l'acidità quando è vecchio (sà tipo di aceto) e il profumo di farina quando è
appena rinfrescato.
Esistono anche i licoli. Pasta madre allo stato liquido. Io
di questo non ne so molto e non saprei dare indicazioni, in quanto mi trovo
molto bene con il panetto. Se avete nozioni in merito sono sempre ben accette !
Arrivata questo punto per le ricette che faccio solitamente
(pane, pizza , focaccia)
non trovo necessarie lunghe lievitazioni(ho sentito parlare anche di più giorni tra frigo e temperatura ambiente); generalmente 4/6 ore bastano col caldo un pò di più col freddo.
In questo post ho cercato di racchiudere tutto quello che sò sulla pasta madre, ma se avete dubbi contattatemi e cercherò di chiarirli :)
