FALAFEL (FRITTI)

Ciao a tutti,
quando uno deve ammettere la sconfitta lo deve fare: i falafel buoni al forno non si possono fare. Rimangono sempre un pò asciutti, prendono una consistenza strana e non sono più così sfiziosi.
Ovviamente parlo della ricetta originale coi ceci ammollati, non quelli in scatola o peggio ancora con la farina di ceci, quelle sono polpette di ceci magari buonissime ma dovrebbe essere vietato chiamarli falafel.
Quindi dopo anni di prove, getto la spugna. Se ho voglia di falafel li friggo e tanti saluti.






Ingredienti :
(per 3 porzioni circa )

- 300 gr di ceci ammollati (8-12 ore)
- 1 cipolla piccola
- spezie a piacere (cumino, coriandolo, curry)
- sale, pepe
- sesamo
- prezzemolo
- farina (meglio se di ceci)
- olio di girasole

In un robot da cucina tritare insieme grossolanamente i ceci, la cipolla e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe, inserire le spezie (io circa mezzo cucchiaino di cumino e mezzo di coriandolo) e il sesamo (un paio di cucchiai).

A questo punto di solito io aggiungo un pò di farina di ceci, fino a che riesco a formare, a fatica, delle polpettine.
Mettere l'impasto in un contenitore ben chiuso per un'oretta almeno in frigorifero.

Il composto, ora, sarà più modellabile rispetto a prima.
Formare delle polpettine (tonde o un pò appiattite) della grandezza di una noce.

Mettere a scaldare l'olio da frittura (per noi olio di girasole) in una padella larga. Due dita d'olio di spessore basteranno. Teniamo d'occhio l'olio (per non farlo "fumare"), quando mettendo dentro la punta di uno stuzzicadente (o un utensile da cucina in legno) attorno si formano le bollicine, il liquido è pronto per friggere le nostre polpette.

Appoggiare delicatamente le palline create e dopo circa un paio di minuti girarle sull'altro lato in modo che siano uniformemente dorate.
Scolare l'eccesso d'olio su carta da cucina. Se cuocete con lo spessore d'olio che ho consigliato e inserite le polpette quando è ben caldo assicuro un fritto piuttosto asciutto.

Io consiglio di servirle con una bella insalata di foglie / pomodori /cetrioli, accompagnate da una salsa a base di yogurt di soia (al naturale non dolcificato) a cui avremmo aggiunto precedentemente un filo d'olio, sale, pepe e menta tritata. Questo contorno più fresco aiuta anche a digerire meglio un fritto.

CRUMBLE SALATO DI MELANZANE

Buongiorno a tutti,

Oggi propongo una rivisitazione della classica parmigiana di melanzane. Ottima d'estate un volta raffreddata.

Ingredienti:

- 3 melanzane medie
- salsa di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata d piselli o lenticchie già cotti
- 50 gr di farina integrale
- 30 gr di fiocchi di avena
- olio extravergine di oliva
- basilico o origano
- parmiveg (opzionale)
- sale, pepe, peperoncino

In una padella antiaderente cuocere le melanzane a cubetti, salandole leggermente e mettendo il coperchio. Rendiamole morbide e facciamo asciugare l'acqua di vegetazione che rilasceranno. Basteranno dieci minuti.

In un altro pentolino facciamo addensare la salsa di pomodoro aggiungendo lo spicchio d'aglio tritato e aggiustando con sale, pepe e peperoncino.

Preparare il "crumble" di copertura : unire in una ciotola farina, avena un paio di cucchiai d'olio, un pizzico di sale e l'acqua che occorre per ottenere un composto sbricioloso.

Mescolare le melanzane cubettate con la salsa, unire i legumi cotti scelti e qualche foglia di basilico (o origano), parmiveg (se lo avete o vi và) e porre in una teglia da forno unta con olio (o rivestita con carta forno).
Sbriciolare al di sopra le briciole di impasto e far gratinare in forno a 200°C circa 15 minuti.

Ottimo a temperatura ambiente abbinato a verdura fresca (magari appena raccolta!)
Se volete una ricetta senza glutine mettere solo l'avena (mari una parte frullata a farina e una parte in fiocchi).

BASTONCINI DI POLENTA

Buongiorno a tutti,

Noi non rinunciamo alla farina di mais nemmeno quando fà così caldo, trasformiamo la polenta in stick croccanti da abbinare a verdure e patè di legumi formando un ricco piatto unico completo.

La nostra tattica per utilizzare il forno anche in estate (intendo utilizzarlo per il motivo per cui è stato creato cioè cuocere e non farlo diventare un pensile dove riporre le pentole) è usarlo con anticipo. Ovvero lontano dai pasti ... In modo che la casa non diventi un gigantesco forno a sua volta quando rientriamo e ci sediamo a tavola ^-^



Per due persone (mangione) :

- 100 gr di farina da polenta integrale o bramata
- 500 gr d'acqua
- un pizzico di sale
- erbe aromatiche o spezie a piacere

Preparare la polenta come di consueto ovvero 40 minuti di rimestate se non è precotta.
Per evitare questo sbattimento se possedete una macchina del pane (o anche un elettrodomestico multifunzione da cucina) mettere gli ingredienti e avviare il programma marmellata, che se la mescoli lui la polenta!

Porla a raffreddare su un piatto leggermente unto d'olio fino al completo raffreddamento, ci vorrà un pò :) Ovviamente questa ricetta è un modo per riutilizzare anche avanzi di una polenta del pasto precedente.

A questo punto tagliare delle strisce per niente sottili e metterle a gratinare al forno a 200°C modalità ventilata per circa un quarto d'ora girandole a metà cottura per farle croccantizzare da entrambi i lati.
Che ve lo dico a fare... Volendo si possono friggere.

Qui avevo preparato la pizza di polenta seguendo più o meno lo stesso iter. La farina di mais è estremamente versatile, anche perchè un cereale antico e senza  glutine che ci aiuta a mantenere la varietà nella nostra medicina quotidiana : il cibo.

ZUCCHINE RIPIENE AL PESTO

Buongiorno a tutti,

le zucchine sono sempre buone: crude o cotte, fredde o calde.
Oggi propongo di farle ripiene al gusto pesto.

Ingredienti:

- zucchine (del tipo lungo o tondo a vostro gusto)
- basilico fresco (quello secco è tremendo!)
- aglio (se non vi piace non mettetelo)
- anacardi (o altra frutta secca a piacere) e/o lievito alimentare
- farina di ceci
- pangrattato (anche senza glutine o farina di mais)
- sale, pepe, olio

Tagliare a metà nel senso della lunghezza le zucchine, svuotarle con l'aiuto di un cucchiaino e metterle da parte.

Ammollare gli anacardi per almeno 10 minuti in acqua calda (o qualche ora in acqua fredda)

Passare in padella con un filo d'olio (o un goccio d'acqua) l'interno della zucchina, uno spicchio d'aglio schiacciato e aggiungendo un pizzico di sale. Far asciugare qualche minuto... Il tempo necessario poichè le zucchine perdano la maggior parte dell'acqua di vegetazione.

Frullare l'interno delle zucchine con il basilico e gli anacardi ammollati creando una crema. Aggiungere qualche cucchiaio di farina di ceci, se necessario un goccio d'acqua, regolare di sale e pepe e aggiungere l'olio e un cucchiaio di lievito alimentare se lo avete.

Preriscaldare il forno a 200°c ventilato e intanto riempire le zucchine con la farcia creata.
Spolverare col pangrattato e infornare per una ventina di minuti.

Sono ottime fatte in anticipo poichè hanno il tempo di esaltare i sapori e soprattutto raffreddarsi!

RAVIOLI CINESI ALLO PSEUDOVAPORE

Ciao a tutti,

nelle ultime settimane per vie traverse abbiamo accumulato verze su verze...
Ci sono tantissime ricette in cui questo ortaggio è esaltato nella sua magnificenza, oggi tocca ai ravioli cinesi.
Io ho preso spunto da questa ricetta delle ragazze del golosomangiarsano (qui la video ricetta).


Ingredienti (per almeno per quattro persone mangione):

Impasto:

- 200 gr di semola di grano duro semi integrale
- 100 gr circa di acqua tiepida
- un cucchiaino d'olio evo
- un pizzico di curcuma (facoltativo)
- un pizzico di sale

Ripieno:

- 1 cipolla grande a pezzetti piccoli
- 2 carote a pezzetti piccoli
- 1 spicchio d'aglio a pezzetti
- mezza verza circa a striscioline
- zenzero (meglio fresco)
- salsa di soia o tamari
- aceto di mele
- sale
- olio evo

In una terrina riunire la farina, la curcuma e il sale, aggiungere man mano l'acqua necessaria a ottenere un impasto elastico e compatto, a questo unto unire anche l'olio e impastare per diversi minuti (una decina sarebbe ideale). Esattamente come la pasta fresca nostrana vegan.

Intanto che la pasta si rilassa coperta in un contenitore, preparare la farcitura.
Fare in padella il soffritto classico cipolla, carota e aglio. Quando appare rosolato aggiungere la verza, un pizzico di sale, abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
La verdura deve appena stufarsi ammorbidendosi, di tanto in tanto controlliamo cosa succede là dentro girando col cucchiaio. Appena ci apparirà un pò "ammosciata" (che brutto termine... Però rende l'idea!) aggiungere la salsa di soia (poco), l'aceto di mele (poco) e un pò di zenzero grattugiato fresco (o se non lo avete secco ma l'effetto non è proprio uguale).
Lasciar asciugare bene, travasare in un piatto in modo da agevolare il raffreddamento. Assaggio per capire se manca sale, e perchè a questo punto viene fame.

Non ci resta che comporre i ravioli.

La prima volta che li ho visti fare; il supereroe Martino Beria (che io odio molto perchè la sua ricetta a me è venuta uno schifo perchè non stava insieme) con abile maestria di mani li componeva con tutte le loro belle pieghette (qui in video).
La seconda (e terza) volta ho provato con un maledetto arnese che doveva chiudermi la pasta dando una sembianza di raviolo orientale (un pò farlocco), ma anche qui, mi sono trovata male poichè il ripieno tendeva a uscire e mi appiccicava la pasta al malefico strumento.
Così nella mia ruspantità, dopo aver steso le sfoglie a medio spessore con la macchinetta della pasta (ma i più bravi possono usare il mattarello), ho tagliato dei cerchi con un coppa pasta, inserito un cucchiaino di ripieno, richiuso facendo una leggera pressione con le dita e sigillando, utilizzando poi i dentini della forchetta tutto intorno tipo sigillo papale... Ed ecco le mie mezzelune caserecce, zero eleganza ma è più semplice,veloce e non si rompono.

Ora prendere una padella (perfettamente antiaderente), mettere un velo d'olio, appoggiare i ravioli "in piedi" (non di lato) non attaccati, farli leggermente dorare a fiamma medio-alta.
A questo punto versare un dito d'acqua, abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Come per magia, quando il liquido sarà evaporato i ravioli saranno pronti.

Io di solito, come mio uso e costume nelle cose un pò lunghe, ne faccio di più per potere congelare e rimangono perfetti.
Trovo gustoso inserire nel ripieno uvetta e/o anacardi o arachidi tritati grossolanamente.

FRITTELLE DI MAIS

Ciao a tutti!

Questa è una ricettina molto veloce e sfiziosa. Si tratta di frittelline passate in padella.

Io ho utilizzato le farine di riso e ceci poichè mi piacciono molto e in più si adattano anche a una dieta senza glutine; ma nulla vieta di usare altri cereali o legumi.

In realtà le ho preparate molto tempo fà, ma si adattano perfettamente a questo periodo in cui magari la dispensa non è così fornita.

Ingredienti per circa 6 frittelle :

- 1 cucchiaio di farina di riso integrale (o altra farina a piacere)

- 2 cucchiai di farina di ceci

- 1 vasetto piccolo di mais dolce cotto a vapore

- sale, pepe, peperoncino

- olio extravergine di oliva

Formare la pastella unendo le due farine a un pò d'acqua; deve essere densa e cremosa e ben mescolata per evitare grumi. Unire sale, peroncino (se gradite), il mais ben sgocciolato e un cucchiaino d'olio evo.

Scaldare una padella antiaderente (mi raccomando che non abbia graffi), ungere con un velo d'olio e versare, quando il fondo sarà caldo, un cucchiaio di pastella. 

Meglio utilizzare un coperchio poichè la cottura sia più veloce e le frittelle più morbide. Dopo uno o due minuti potrete rigirarle e cuocere l'altro lato. Servire tiepide.

Servire magari accostate a un'insalata fresca.

CRESPELLE CON ACQUA FABA

Ciao a tutti,

L'acqua faba (l'acqua di cottura dei ceci) è un'alleato incredibile in cucina, considerato anche il fatto che normalmente è uno scarto. E' ottimale per mille preparazioni come sostituire gli albumi delle uova, aiutare le lievitazioni e rendere tutto più soffice.

Se si comprano i legumi in scatola pronti all'uso sarebbe meglio sceglierli senza sale per potere utilizzare il liquido di governo, se si cuociono i ceci (dopo reidratazione) aggiungere poco più l'acqua necessaria a coprirli e procedere alla normale cottura in modo da ricavare una faba ristretta ricca di saponine che non ci darà problemi.

In questa ricetta l'ho messa alla prova per preparare delle crespelle. 

Le ho trovate ottime da farcire sia con ripieni salati che dolci, morbide e spugnose più o meno come i pancake. Ottime così o anche gratinate al forno.

Ingredienti per 4 crespelle (non troppo sottili di circa 20 cm di diametro):

- 200 gr di acqua faba a temperatura ambiente senza sale

- 6 cucchiai di farina integrale di farro (ma penso vada bene qualunque farina)*

- un goccino di olio extravergine di oliva

Montare a neve l'acqua faba con l'aiuto di un frullino elettrico, non è necessario sia particolarmente ferma. Ci vorrà qualche minuto. Stupitevi di quanto cresce e quanto assomiglia agli albumi.

Pian piano, inglobare la farina necessaria per ottenere una pastella, rimarrà molto spumosa e morbida. Aggiungere anche l'olio (circa un cucchiaino).

Scaldare una padella antiaderente in perfetto stato, ungere appena aiutandosi con un foglio di carta da cucina, e mettere la prima mestolata di impasto. Ruotare la padella in modo che l'impasto si espanda prima di rapprendersi (con agile mossa).

Girare la crespella con una palettina in legno e far cuocere anche l'altro lato. Sono molto veloci da preparare, se le lasciate in cottura troppo risulteranno più secche.

A noi sono piaciute molto, ci ricordavano molto le injera eritree.

* con la farina di ceci per esempio possiamo ricavare un piatto senza glutine

NUGGETS DI TEMPEH

Ciao a tutti,

questa è una di quelle preparazioni che uno fa a caso per poi sorprendersi di quanto sia buona, così una sera, senza impegno e senza ricerche.

Una ricetta che poi una volta a settimana hai il piacere di preparare; perchè è facile e sfiziosa.

Ho realizzato dei bocconcini a base di tempeh (nel mio casodi soia autoprodotto) che ricordano molto i nuggets da fast food.

Ingredienti :

- tempeh

per la pastella:  

- farina di grano tenero

- salsa di soia

- erbe aromatiche a piacere

- acqua

- un goccino d'olio

- pangrattato

Tagliare a fette (di circa un dito di spessore) il tempeh.

Preparare la pastella con acqua, salsa di soia (poca), erbe aromatiche (esempio rosmarino o origano), pochissimo olio e aggiungendo la farina un pò per volta, fino a creare una pastella tipo quella della tempura o delle crepes, non troppo liquida non troppo densa.

Tuffare il pezzetto di tempeh nella pastella (che se della consistenza giusta rimarrà aggrappata) e poi nel pangrattato per creare una bella impanatura gustosa.

Lasciar rapprendere bene i nostri nuggets mettendoli per almeno 30 minuti in frigorifero.

Per la cottura abbiamo diverse opzioni: Friggere, passare al forno (magari modalità grill), oppure far dorare con un filo d'olio in padella antiaderente (io ho scelto quest'ultima).

Ovviamente è possibile sostituire il tempeh con il tofu, o per avere una ricetta gluten free sostituire la farina di grano tenero con quella di ceci e il pangrattato con uno senza glutine o farina di mais.

PIZZA SEMI INTEGRALE

Ciao a tutti,
Avevo già parlato in passato della preparazione della pizza qui e qui, ma non posso non pubblicizzare il più possibile (riceverei una maledizione) la tecnica di Gian (che ha a sua volta preso spunto da qui... perchè non si nasce "imparati") per preparare una pizza fragrante e digeribile con poca spesa e pochi ottimi ingredienti.

In questa versione sensazionale (che ci ha eliminato la voglia di pizzeria da tanti mesi) utilizziamo il lievito madre, ma aggiustando dosi e tempistiche (tempi di lievitazione più brevi) si può fare anche col lievito di birra (fresco o secco che sia).

L'ultizzo del lievito madre và capito e provato. E' un'alternativa diversa a quello pronto e indistruttibile a cui la grande distribuzione ci ha abituati. Qui un post dove parlo appunto di questo lievito antico e stupefacente.

Ingredienti per una pizza un pò alta o due sottili (per due persone):

- 55/60 gr di lievito rinfrescato

- 250 gr di farina (per me una rustica semi integrale e grano duro semi integrale)

- 1 cucchiaino di malto o di zucchero di canna integrale

- 5 gr di olio extravergine di oliva

- 170/180 gr di acqua a temperatura ambiente

- 6 gr di sale fino integrale

IMPASTO

Sciogliere il lievito in un pò d'acqua e aggiungere il malto. Iniziare a unire la farina e piano piano l'acqua che ci occorre a ottenere un impasto morbido, ben idratato e elastico. Aggiungere l'olio e per ultimo il sale.

E' necessario impastare bene per 10/15 minuti (a mano o con una macchina a vostra discrezione).

PIEGHE (consigliate ma non obbligatorie)

Lasciare riposare mezz'oretta l'impasto e fare tre giri di pieghe a circa dieci- quindici minuti l'una dall'altra. Semplicemente dalla ciotola si tirano i lembi e si ripiegano verso l'interno ricompattando l'impasto con una forma tondeggiante alla fine.

PRIMA LIEVITAZIONE

Aspettare poi fino al raddoppio (con la stagione calda un paio di ore bastano, col freddo circa otto).

SECONDA LIEVITAZIONE

Rovesciare delicatamente l'impasto su una teglia oleata (o su un piano infarinato magari con la semola nel caso vogliate cuocere su una pietra refrattaria) e allargarla delicatamente con le dita (abolito il mattarello) fino ad avere la dimensione (e l'altezza) desiderata, coprire con un canovaccio. Attendere un altro paio d'ore.

COTTURA

Se avete una pietra refrattaria bisogna metterla a scaldare in forno almeno 30/40 minuti prima con temperatura al massimo in modalità statica.

Condire a piacere la pizza (per me un must è la marinara col formaggio di anacardi o il vegan cheddar) e far scivolare sulla pietra rovente. Cuocere in modalità statica nel ripiano centrale del forno per 7/10 minuti indicativamente. Controllare sempre di tanto in tanto il fondo della pizza che sia tostato ma non bruci. Far raffreddare leggermente su una graticola (in modo che passi aria da sotto e non si inumidisca togliendo fragranza all'impasto), servire.

Se utilizzate una comune teglia basta accendere il forno una decina di minuti prima al massimo modalità ventilata (versione consigliata in estate).

Condire e infornare i primi 5 minuti sul fondo del forno (non il ripiano proprio la base), una volta ben tostata sotto mettere sul ripiano centrale per 4/5 minuti.

Servire la pizza o farla un poco raffreddare sempre su una griglia (non in teglia altrimenti prende umidità e ciao ciao fondo croccante).

I tempi sono indicativi in quanto ogni forno lavora a suo modo, l'umidà dell'impasto e dell'ambiente è pressochè unica e l'altezza e la croccantezza della pizza sta a voi deciderla.

GNOCCHI DI PATATE AMERICANE

Ciao a tutti!

 Oggi una rivisitazione dei classicissimi (e buonissimi) gnocchi di patate.

Non sò voi ma io amo le patate dolci (dette anche patate americane). 

Mi piacciono anche le batate (quelle arancioni) ... Ma le prime rimangono le mie preferite cremosissime e dolcissime.

L'impasto dei gnocchi rimane fedele all'originale:

-250 gr di patate americane

- 40/ 50 gr di farina

- un pizzico di sale

Lessare le patate oppure cuocere a vapore. Prova forchetta : che dovrà penetrare senza il minimo sforzo poichè siano perfettamente cotte. Scolare e appena non sono più ustionanti, tagliare a pezzi e schiacciare con lo schiaccia patate ( o se non lo avete con la forchetta). Non è necessario sbucciarle prima poichè tanto schiacciando in un modo o nell'altro la buccia si stacca dalla polpa.

Unire il sale e la farina. Impastare sino ad ottenere un amalgamo morbido ma compatto da cui si possono ricavare cordoncini (aiutandosi con una spolverata di farina), che successivamente saranno tagliati a tocchetti (i gnocchi).

Cuocere in abbondante acqua salata bollente per poco, sino a che non saranno loro a dire che sono cotti venendo a galla.

Essendo molto dolci io consiglio di abbinarli con un condimento a contrasto come : broccoli passati in padella col peperoncino (come nel mio caso), delle cime di rapa, del radicchio e cipolla con spolverata di noci...

PASTICCIO FERRARESE

 Ciao a tutti!

Conoscete il pasticcio ferrarese? E' una pasta al forno buonissima, che oggi prepariamo in versione vegan (ovviamente).

Se la dovessi descrivere direi che è un involucro di pasta frolla che racchiude della pasta al pomodoro (generalmente tagliatelle).

Ingredienti per 2 persone

 Per la frolla di copertura :

- 100 gr di farina integrale di grano tenero

-  50 gr circa d'acqua o latte vegetale

- 2 cucchiai d'olio evo

- la buccia grattata di mezzo limone (non trattata)

-  1 cucchiaino di zucchero di canna o malto

- un pizzico di sale

                          __________________________

- 120 gr di tagliatelle di semola

- una ciotolina di polpa di pomodoro

- cipolla, aglio, carota, sedano (base per soffritto classica)

- qualche cucchiaio di piselli (anche congelati)

- parmigiano vegano

- sale, pepe. peperoncino

Cominciamo a preparare l'involucro.

Impastare la farina, la buccia di limone, il sale, lo zucchero, l'olio e poco per volta aggiungere l'acqua fino a formare un panetto compatto e omogeneo. Lasciare riposare.

Mettere a bollire una pentola d'acqua e, intanto si cuocerà la pasta, possiamo preparare il condimento. Fare il soffritto (in acqua o in olio come preferite), aggiungere la polpa di pomodoro, i piselli e aggiustare con sale, pepe, peperoncino.

Lasciar cuocere qualche minuto a fiamma media sino a che il sugo non si sarà un pò ritirato. 

Nel frattempo le tagliatelle saranno pronte.

Condirle, aggiungere se necessario sale o altre spezie a piacere, il parmiveg e metterle da parte.

Dividere in due l'impasto che abbiamo preparato all'inizio e stendere entrambe le sfoglie sottili: dovranno leggermente sbordare dalla teglia in cui vogliamo metterle.

Oliare il fondo della pirofila (o mettere un pezzo di carta forno), stendere la prima sfoglia, distribuire le tagliatelle e ricoprire con l'altra sfoglia sigillando i bordi. Praticare dei piccoli tagli sulla superficie del pasticcio e infornare per circa 15 min a 200°C (modalità ventilata) o fino a che sarà bello colorato (a questo scopo è utile spennellare la superficie con una soluzione di latte vegetale, un goccio d'olio e un pizzico di curcuma). 

Servire tiepido.

CIME DI RAPA

Ciao a tutti! 

Oggi propongo due ricette con le cime di rapa, entrambe con lo stesso condimento: pasta con le cime di rapa e torta salata (stile erbazzone) con le cime di rapa.

Le cime sono ormai di stagione, nell'orto crescono bene e al mercato costano poco.

Ingredienti per la preparazione del ripieno:

- Un mazzo di cime di rapa (avendo cura di lavarlo e togliere i gambi più duri)

- due spicchi d'aglio

- una manciata di uvetta ammollata

- sale , peperoncino

- olio evo

Per prima cosa lessare velocemente le cimette. Io utilizzo una vaporiera, ma si può tranquillamente tuffarle nell'acqua (dove poi cuocerete la pasta nel caso vorrete realizzare la prima ricetta). Bastano pochi minuti, la verdura deve essere morbida non molle.

Scolare le cime, eliminando più acqua possibile, tagliarle a piccoli pezzi a coltello oppure con un mixer dare qualche impulso per sminuzzare le erbe senza renderle una purea.

In una padella mettere le cime, l'aglio a pezzetti e un goccino d'olio. Far soffriggere il tutto per qualche minuto. Aggiustare di sale e peperoncino a piacere. Unire l'uvetta.

Se a questo punto vogliamo utilizzarlo con sugo per la pasta basterà preparare a parte del pangrattato tostato (come ricetta pugliese impone), da spolverare al di sopra come fosse formaggio, mettendo in una padella 3-4 cucchiai di pangrattato e un goccino di olio evo, mescolare per amalgamare bene e cuocere per qualche minuto a fiamma medio-alta. E' pronto quando il pangrattato si è un pò colorato. Toglietelo subito dalla padella poichè altrimenti si brucerà. Se piace si possono unire anche delle mandorle tagliate grossolanamente e tostate. E' uno dei miei primi piatti preferiti.

Se optiamo per la torta salata dobbiamo preparare l'impasto. Sconsiglio l'utilizzo della pasta sfoglia pronta anche se si trova facilmente vegetale, poichè ha ingredienti ripugnanti.

Per la base della torta salata servono:

- 150 gr di farina integrale

- 20 gr di olio evo

- 70/80 gr d'acqua

- un pizzico di sale

- un pizzico di bicarbonato

Impastare per bene gli ingredienti sino a ottenere un panetto morbido e compatto (ci vorranno circa 10 minuti). Lasciare riposare qualche minuto.

Dividere in due l'impasto e stendiamo due sfoglie uguali, della grandezza della teglia che andremo a utilizzare. Oleare la teglia (o rivestirla con carta forno), adagiare la prima sfoglia, tirando su i bordi, praticare dei buchini con una forchetta per agevolare la cottura. Porre il ripieno e procedere con l'altra sfoglia avendo cura di chiudere bene i bordi sigillandoli con lo strato di pasta sottostante. 

Ora delicatamente con la mani uniformare lo strato di ripieno per evitare che si concentri tutto al centro, tamponando e stendendolo uniformemente al di sotto della sfoglia.

Spennellare con una soluzione di acqua e olio e infornare a forno caldo a 200°c per una ventina di minuti.

Ottima tiepida!

POLPETTE DI OKARA E MELANZANA

Ciao a tutti!

Si, un'altra ricetta con l'okara di soia da aggiungere all'elenco. Perchè è un ingrediente incredibilmente versatile ! Qui e qui altri spunti per utilizzare lo "scarto" della soia.

Per questa ricetta ho scelto come protagonista la melanzana, un'ortaggio che ho sempre adorato .. che dovrò salutare fino ai prossimi caldi. 

Prepariamo delle polpettine dal gusto mediterraneo, ottime da servire con sugo di pomodoro.

Ingredienti

- 100/150  gr di okara di soia

- 2 melanzane piccole

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di salsa di soia

- sale e spezie a piacere ( consiglio origano, aglio in polvere, peperoncino)

- 2 cucchiai di polpa di pomodoro

- pangrattato o farina di ceci o fiocchi d'avena

Saltare in padella le melanzane a tocchetti, con un goccino d'acqua e un pizzico di sale . Abbassare la fiamma e mettere il coperchio in modo si cuociano uniformemente, basterà qualche minuto. Oppure si possono anche grigliare.

Una volta cotte e ben asciutte frullare grossolanamente (ovvero con un mixer dare solo qualche colpetto senza creare una purea uniforme, vogliamo consistenza!), unire le spezie, la salsa di soia, il pomodoro, l'aglio a pezzetti e l'okara. Mescolare bene e aggiungere gradualmente un pochino di pangrattato o farina di ceci o fiocchi d'avena per rendere l'impasto compatto (ma non troppo) e manipolabile .

Formare le polpettine e infornare a 200 °c modalità ventilata per 10-15 minuti.

Ottime sia calde, che tiepide che fredde.

MUFFIN SALATI DI ZUCCHINE

Ciao a tutti,

questa è una ricetta davvero sfiziosa che mi ritrovo a fare d'estate quando le zucchine dell'orto hanno un abbondante produzione. Le zucchine sono ancora (anche se per poco) di stagione:approfittiamone!

I muffin possono essere preparati con anticipo per poi essere riscaldati qualche minuto prima di consumare, possono essere tranquillamente congelati e sono davvero sfiziosi come stuzzichini o merende per grandi e piccini.

Per preparali occorrono:

- 100/150 gr di zucchine grattugiate (con la grattugia a fori larghi)

- 250 gr di farina integrale

- 2 cucchiai di olio extravergine

- 1 cucchiaio di semi di lino tritati (consigliati ma non obbligatori)

-  lievito istantaneo autoprodotto * o lievito istantaneo pronto all'uso

- acqua

- sale

- spezie ed erbe a piacere

Se si vogliono utilizzare i semi di lino (che daranno una marcia in più all'impasto), porli in una ciotolina con un pò d'acqua in modo che si idratino e gonfino.

Intanto, in una terrina porre le zucchine, l'olio, la farina, il lievito, gli aromi a nostro piacere (consiglio aglio e origano con un pò di salsa di pomodoro riducendo poi la quantità d'acqua per l'impasto per un muffin dal sapore mediterraneo squisito) e mescolare. 

Aggiungere gradualmente l'acqua, i semi di lino (che avranno prodotto la loro mucillagine),e alla fine il sale. 

Girare energeticamente col cucchiaio per non lasciare grumi. L'impasto deve risultare abbastanza morbido, come quello delle torte per intendersi. Versare nei pirottini per muffin o tortine.

Infornare a forno caldo a 180 °C  per 15- 20 minuti, fino a che non saranno colorati ma morbidi. Fate la prova stecchino e non sbaglierete. 

* ricetta del lievito istantaneo autoprodotto. Per questa preparazione servono 2 gr di bicarbonato e un cucchiaino di aceto.

BAINGAN BHARTA

Ciao a tutti!

 A me la cucina indiana piace un mondo e questo è uno dei miei secondi preferiti. La mia faccia si sconfortava un sacco quando al ristorante indiano della mia città non l'avevano. Si tratta di una crema molto saporita e speziata a base di melanzana, un'ottima ricetta per sfruttare gli ultimi ortaggi di stagione.

Oggi proviamo a realizzarlo a casa.

- 1 melanzana grande

- 2 pomodori  grandi a tocchetti

- 1 cipolla

- 1 o 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaino di semi di cumino

- 1 cucchiaino di curcuma in polvere

- 1 cucchiaio di garam masala (se non l'avete mettere il curry)

- 1 cucchiaino di chili (paprica)

- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere

- sale

- olio di semi di girasole o sesamo

- prezzemolo fresco

Il primo step è abrustolire la melanzana. Io ho visto diversi video (qui un esempio) dove lo si fà brutalmente direttamente sulla fiamma del fornello. Io, per questa volta, ho optato per fare delle fette larghe di melanzana e grigliarle in padella, ma si può utilizzare anche il forno per arrostirla. A voi la scelta.

L'importante è riuscire poi a schiacciare la polpa (che dovrà essere molto tenera) con una forchetta.

Prima di schiacciarla la ricetta tradizionale direbbe di spellare la melanzana (probabilmente poichè sulla fiamma viva si sarà carbonizzata), io la lascio, per la mia versione, non credo dia fastidio.

In padella mettere un goccio d'olio (chi è contrario al soffritto si avvalga sempre di un goccio d'acqua), i semi di sesamo, la cipolla e l'aglio. Lasciarli soffriggere a fuoco medio girando spesso col cucchiaio. Aggiungere la curcuma, il coriandolo, il chili e poi il pomodoro a tocchetti. Fare cuocere un paio di minuti o sino a che il pomodoro non si sarà ammorbidito. Unire la polpa della melanzana e  il garam masala mescolando rapidamente in modo che il composto ben presto diventi una crema. Salare e aggiustare con le spezie a nostro gusto. Abbassare la fiamma al minimo, coprire col coperchio e fare cuocere ancora qualche minuto. Il risultato dovrà essere una crema abbastanza compatta, tipo un purè di melanzana.

Servire tiepido con una spolverata di prezzemolo ( o coriandolo fresco se piace), qualche seme di cumino e magari un pò di paprika.

Io lo ho accompagnato al pane naan . Soffici focaccine indiane. Si può anche (tradizionalmente è così) abbinarlo a del riso in bianco basmati (meglio se integrale). Comunque sia diventa un appetitoso piatto unico.

SUSHI 100% VEGETALE

Ciao a tutti!

Fare in casa il sushi (nel mio caso totalmente vegetale) è una cosa piuttosto semplice, ma occorre un pò di tempo. Dò una ricetta indicativa che come vedrete lascia molta interpretazione.

Occorrente per due rotoli di involtini (ovvero per due persone):

- 100 gr di riso

Io scelgo quello integrale perchè ha un sapore migliore, ma noto che è molto più semplice chiudere gli involtini con riso bianco da sushi oppure quello originario in quanto diventano più "collosi".

- 2 fogli di alga nori

- aceto di mele o di riso

- zucchero o malto o sciroppo

- sale

- verdure crude o cotte a piacere secondo la stagione e il gusto personale (tagliate a striscioline)

- salse (maionese vegetale, yogurt di soia aromatizzato, senape, ecc)

- germogli, semini, spezie a piacere

Sciacquare il riso più volte sino che l'acqua non apparirà limpida. Cuocere il riso in circa il doppio (in volume) d'acqua : per il riso bianco basteranno 10-15 minuti per quello integrale almeno 30.

A fiamma bassa, lasciare assorbire tutto il liquido. Una volta cotto trasferire il riso in un contenitore e condire con un pizzico di sale, un cucchiaio d'aceto di riso o mele e un cucchiaino di malto (o di zucchero). Lasciare raffreddare completamente.

Nel frattempo organizzatevi per avere tutte le verdure che volete inserire (crude o cotte) tagliate. Un must del sushi vegan è inserire nel roll verdure croccanti (come carota, cetriolo, peperoni, rapanelli, ecc...) con qualche fetta di avocado ben maturo,qualche goccia di salsa di soia e una spolverata di semi di sesamo.

Stendere un foglio di nori (se avete una stuoietta per avvolgere è meglio ma non è indispensabile), disporre il riso ben pressato sulla superficie, avendo cura di lasciare il bordo in alto vuoto (ci servirà per sigillare il rotolo alla fine). Disporre al centro le verdure, le salse, i semi e tutto quello che volete. Oltre a tener conto dei sapori, anche l'aspetto cromatico è molto importante.

Ora prendete il lembo di alga in basso e arrotolarla in modo che inglobi il ripieno, in pratica chiudendo passando oltre la metà nel senso della lunghezza dell'involtino. Compattate bene e fate fare un altro giro (sempre dal basso verso l'alto in modo che l'alga possa aderire con la striscia che abbiamo lasciato libera all'inizio. Compattare ancora. E' più difficile spiegare che fare (ecco un video che spero vi aiuterà). 

Procedere così anche per il successivo rotolo di sushi. Lasciare riposare (se fà caldo meglio in frigo).

Ora c'è da tagliare, munirsi di una ciotola d'acqua e un coltello ben affilato. Bagnare la lama per ogni taglio... Sarà più facile che gli involtini non si schiaccino. Quanti rotolini verranno dipende dai gusti.. Io ad esempio li amo più sottili (ne taglio 7/8 per foglio di alga), ma c'è chi li preferisce più spessi e corposi.

E' un ottimo pasto specialmente se lo abbiniamo ad altre verdure e un'insalata fresca.

STRUDEL SALATO DI FINE ESTATE

Ciao a tutti!

Oggi cuciniamo questo strudel salato con pesto, fagiolini e patate ottimo sia caldo che freddo, un ricordo dell'estate appena trascorsa.

Ingredienti per la pasta :

(se potete evitate le sfoglie già pronte)

- 120 gr di farina integrale

- 1 cucchiaio d'olio

- 60 gr circa d'acqua

- un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

- 2 cucchiai di pesto (meglio se vegan e autoprodotto)

- 1 patata grande lessa

- una manciata di fagiolini già lessati

- sale, pepe, spezie a piacere

Impastare gli ingredienti per l'involucro, prima i secchi poi i liquidi, fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Lasciare riposare coperto.

Tagliare le patate e i fagiolini a pezzetti piccoli, condire e aggiungere il pesto. Se il ripieno dovesse risultare troppo umido unire una spolverata di pangrattato.

Stendere la pasta il più sottile possibile dando una forma rettangolare. Inserire al centro le verdure preparate prima e richiudere lo strudel sigillando i bordi. Praticare dei tagli sulla superficie.

Infornare per 15/20 minuti a 200°C in forno modalità ventilata.

Ovviamente questa è solo un'idea, ma pensate con quanti ripieni potete creare un ottimo piatto da portare al sacco, da antipasto, o anche da aperitivo...Che ovviamente si può preparare con anticipo, si può congelare e si può consumare sia caldo che a temperatura ambiente. 

ARANCINI DI OKARA

Ciao a tutti!

In questo post avevo parlato dell'okara di soia e qualche ricetta per utilizzarla; facendo diventare lo "scarto" della bevanda vegetale una risorsa per i nostri piatti.

Qualche tempo fà avevo preparato i classici arancini di riso e ho voluto provare ad usare la polpa della soia esausta al posto del cereale.. Esperimento riuscito!

Ingredienti

- okara di soia

- ragù vegetale di lenticchie, seitan o semplice di pomodoro e piselli

- parmigiano vegano

- sale,pepe, curcuma

- pangrattato 

- farina di frumento o di ceci

Per prima cosa assicuriamoci che il sugo a disposizione sia piuttosto denso (altrimenti colerà da tutte le parti), se così non fosse aggiungere pangrattato e parmiveg (quest'ultimo aggiungerlo comunque se lo abbiamo in casa perchè è delizioso) fino a ottenere una consistenza più compatta.

In una ciotola mettere l'okara, condirla con sale, pepe e un pizzico di curcuma per colorarla, aggiungere una spolverata di farina per renderla più appiccicosa e facilitare la formazione delle palline.

Con le mani umide, prendere un piccolo pugnetto di okara, creare un incavo, inserire il ragù e richiudere.

Se l'avete in casa e amate il genere potete aggiungere al centro un pezzetto di formaggio vegetale.

Ora potete lasciarli così come sono, inumidire la superficie esterna e passarli nel pangrattato o optare per l'impanatura croccante. Io scelgo la seconda.

Cuocere in forno a 200°C in modalità ventilata per 15 minuti circa (sino a che saranno dorati).

GNOCCHI DI PATATE VEGAN FATTI IN CASA

Ciao a tutti!

A chi non piacciono i gnocchi? Beh credo siano veramente in pochi.

Io li ho sempre acquistati pronti da tuffare in acqua bollente al supermercato (si trovano vegan senza problemi); ma quando mi sono soffermata bene sugli ingredienti che contengono rispetto a quelli che avrei potuto fare a casa.. Non li ho più comprati.

Penso che dobbiamo volere bene al nostro corpo e dargli il "carburante" giusto.

Ecco gli ingredienti per due persone per questa ricetta semplice ed economica:

- 250 gr di patate farinose

-  un pizzico di sale

-  50 gr di farina*

Lessare le patate oppure cuocere a vapore. Prova forchetta : che dovrà penetrare senza il minimo sforzo poichè siano perfettamente cotte. Scolare e appena non sono più ustionanti, tagliare a pezzi e schiacciare con lo schiaccia patate ( o se non lo avete con la forchetta). Non è necessario sbucciarle prima poichè tanto schiacciando in un modo o nell'altro la buccia si stacca dalla polpa. 

Unire il sale e la farina. Impastare sino ad ottenere un amalgamo morbido ma compatto da cui si possono ricavare cordoncini (aiutandosi con una spolverata di farina), che successivamente saranno tagliati a tocchetti (i gnocchi).

Io non faccio i successivi segni con la forchetta ma li cuocio così come sono. A volte se voglio dare una forma diversa ricavo delle palline dall'impasto.

Cuocere in abbondante acqua salata bollente per poco, sino a che non saranno loro a dire che sono cotti venendo a galla.

Se quando li preparate volete farne in più, prima di cuocerli, metterli in congelatore su un vassoio ben sparpagliati, una volta congelati fare dei sacchettini (o contenitori) porzionandoli. Se nei giorni successivi avrete voglia di gnocchi saranno pronti. Basta buttarli in acqua bollente ancora congelati.

* La dose di farina è indicativa, io cerco di metterne sempre il meno possibile perchè mi piacciono morbidi. Di solito creo l'impasto e provo a cuocerne un paio per verificare che non si sciolgano in cottura; se così dovesse essere aggiungo un pò di farina.

E' un modo per essere sicuri di non ritrovarsi,

invece di un buon piatto di gnocchi, una pentola di liquido vischioso.

PIADINE INTEGRALI BUONISSIME

Ciao a tutti!

Oggi parliamo del tipico piatto romagnolo, ovviamente in chiave vegan.. Quindi niente strutto e salumi ma largo a olio extravergine di oliva, verdure grigliate, tofu, seitan, creme e salse delziose.

Ho trovato qui la ricetta che faccio con successo da più di un anno ormai e non ho alcuna intenzione di prendermene il merito. Federica è una splendida donna romagnola che sà il fatto suo, ho imparato e imparo molto dal suo blog e dal suo canale yt.

  

Ingredienti base per 3 piadine:

- 150 gr di farina a vostra scelta (io adoro farle di farro integrale, semola o semplicemente di grano tenero semi integrale)

- un pizzico di sale

-15 gr di olio extravergine di oliva

- 70/80 gr circa d'acqua

Amalgamare la farina, il sale, l'olio ed eventuali ingredienti facoltativi (semi di sesamo, semi di finocchio, aglio in polvere, ecc..), aggiungere l'acqua un pò per volta fino a ottenere un bell'impasto morbido e compatto. Occorrerà lavoralo almeno dieci minuti.

Formare le tre palline e se si ha tempo farle riposare almeno una mezz'oretta, altrimenti procedere alla stesura.

Stendere le sfoglie col mattarello e l'aiuto di un pò di farina, sino a renderle molto sottili (almeno 20/25 cm di diametro) e poi cuocerle su una padella antiaderente molto calda.

Appena appoggiata la sfoglia si formeranno le bolle, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e attendere qualche minuto. Controllare come procede la cottura e se la parte sotto è cotta e magari un pò sbruciacchiati, girare e procedere allo stesso modo.

Appena cotta farcirla e servire, non c'è momento in cui è più buona.

Idee per la farcitura ? melanzane/ peperoni/cipolle/ funghi grigliati o arrostiti, carciofini sott'olio, pomodori secchi rinvenuti, tofu/seitan/ tempeh marinati e piastrati, crema di zucca, hummus di ceci, guacamole, maionese vegetale, formaggio di anacardi... la lista è davvero molto lunga. Basta un pò di inventiva e avremo il nostro piatto sano e gustoso senza provocare sofferenza a nessuno.